الطبخ الحداثي

الصورة: سكوت هايمينجر

ناثان ميرفولد ، رئيس قسم التكنولوجيا السابق في Microsoft ، يرجع الفضل في ذلك إلى العلم. الطبخ الحديث ، فن الطهو الجزيئي AKA ، يتلخص في التفاصيل الدقيقة لتقنيات الطبخ والمكونات من خلال القياسات العلمية. انقر هنا للوصفات. الطعام: أنجانا شانكر وماكسيم بيليت

علم صنع الطعام

الصورة: سكوت هايمينجر

بمناسبة عيد ميلاد هذه المجلة ، طلبنا من طاقم الطهي الحديث في Nathan Myhrvold أن يحلموا ببعض الأطباق باستخدام تقنياتهم المعملية وآلاتهم الرائعة. Myhrvold ، بمجلداته الخمسة المطبخ الحداثي كتاب الطبخ (وهذا الخريف ، كتاب للطهاة المنزليين) ، فعل أكثر من أي شخص آخر لتوثيق مدرسة الطهاة الحداثية التي تضم فيران أدريا وويلي دوفرسن. هو ومعاونوه طهاة جادون يركزون على النكهة ، وليسوا محتالين ، يستخرجون الجواهر من المكونات النقية. الطعام نابض بالحياة وصحي بطبيعته ، مع أجزاء صغيرة تقدم مردودًا كبيرًا.

تحكم دقيق في درجة الحرارة

الصورة: سكوت هايمينجر

مستحلب الهلبوت والفستق والثوم الربيعي المعالج بدرجة حرارة منخفضة

إن طهي السمك في درجة حرارة منخفضة ودقيقة يصنع المعجزات. يتم طهي الأسماك بشكل روتيني إلى درجة حرارة أعلى بكثير من اللازم ، مما يتسبب في جفاف اللحم وتتأكسد زيوت الأسماك وتنتج روائح مريبة كريهة. هنا ، قمنا بطهي السمك في حمام مائي لدرجة حرارة 113 درجة فهرنهايت فقط.

ومع ذلك ، أولاً ، نعالج سمك الهلبوت سريعًا بفرك الملح والسكر ، مما يساعد على الحفاظ على ثبات السمك. بالنسبة للصلصة ، نقوم بتخفيض الساكي ثم نضيف القليل من معجون الفستق الأخضر الجميل لإضافة طبقات من النكهة وقوام كريمي. أي عشب أو خس أخضر فاتح مع بعض الحموضة يضيف تباينًا رائعًا في اللون والنكهة إلى اللون الأبيض اللؤلئي للأسماك والأخضر الفاتح للصلصة.

مراقبة التفاعلات الكيميائية والفيزيائية للغذاء

الصورة: سكوت هايمينجر

Cryo Shucked Shigoku Oyster ، كريم Sunchoke ، هلام الليمون الوردي ، وبتلات الورد المختارة

عندما تنغمس محارة كاملة في النيتروجين السائل ، يحدث شيء مذهل. يعمل وميض النيتروجين شديد البرودة على تجميد العضلة المقربة ، والتي تنطلق بعد ذلك عندما تذوب بسرعة. يصبح تقشير المحار نسيمًا ويترك ملمس وشكل المحار نقيًا وجميلًا.

بالنسبة لهذا الطبق ، أردنا إبراز الجوهر الطبيعي لمحار Shigoku. قشدة محار سنشوك - مستحلب خالٍ من منتجات الألبان - تعطي عمقًا مُرضيًا لمحلول البندق للمحار. تضيف بتلات الورد المخللة وجيلي الورك النكهات العليا والحموضة الحادة لخلق لقمة مرضية للغاية.

جرب تركيبات النكهات المختلفة

الصورة: سكوت هايمينجر

سلطة الكرز والطماطم والجزر الأبيض بودينج الفانيليا وعشب الليمون

نحن نحب استكشاف تركيبات نكهات جديدة قد تبدو غريبة ولكنها في الواقع منطقية جدًا بمجرد تذوقها معًا. تذكرني الصفات الحلوة والمالحة لسلطة طماطم الكرز والكرز هذه ببعض العناصر المفضلة لدي في طعام جنوب شرق آسيا ، ومع ذلك فهي تشعر بالإيطالية أو الفرنسية في تكوينها.

إذا نظرت عن كثب إلى صورة هذه السلطة ، يمكنك رؤية الحجاب الرقيق فوق الطبق ، وهو ماء طماطم جيلاتين. إن صنع هلام من هذا النوع ليس بالأمر الصعب كما قد تعتقد ، وتفتح التقنية الباب لكثير من القوام الممتع.

يتكون ماء الطماطم في الجل عن طريق التسريب البارد ، وهي تقنية أخرى قوية ولكنها مباشرة - بشكل أساسي ، نقع الأعشاب في ماء الطماطم المبرد لعدة ساعات. هذا النهج يستخرج المكونات العليا الحساسة ويتجنب طهيها ، بحيث يتذوق الحجاب بشكل نابض بالحياة من الطماطم والعطريات.

تنوير الحواس بالنكهة والرائحة والملمس والمظهر

الصورة: سكوت هايمينجر

رافيولي نباتي ، مرق أليوم مكرمل بالضغط وزيت الليمون

هناك شيء سحري في جعل الطبق يبدو وكأنه قطعة فنية. قد يكون العشاء مترددًا في لمس الطعام ، ولكن بمجرد أن يبدأ التذوق ، تتحد النكهات والروائح والقوام مع الجمالية لخلق تجربة كاملة للطعام.

يبدو طبق رافيولي النباتي هذا أنيقًا ولكنه لا يتطلب طاقمًا للتحضير. تُصنع الأغلفة من مقاطع عرضية رفيعة جدًا من البنجر واللفت وجذر الكرفس واللفت ، ثم نقوم بعد ذلك بالبخار. ما نوع الخضار الذي تختاره للأغلفة ، وكذلك للحشوات ، يمكن أن يتغير مع المواسم.

يتم وضع الرافيولي في مرق أليوم من الكراث والبصل والثوم والكراث ، والتي نقوم بطهيها بالضغط في برطمانات التعليب حتى تصبح بنية اللون. تسمح تقنية الاستخراج بالضغط هذه بالحصول على ماء مركّز بكمية أقل بكثير مما تستخدمه الطرق التقليدية.

  • اقراء المزيد على ModernistCuisine.com

الدليل الأكثر شمولاً للبيتزا موجود هنا

رصيد الصورة: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab، LLC.

بيتزا مودرنست, لقد وصل الدليل النهائي لواحد من أشهر الأطعمة في العالم. تم تصميم المجموعة المكونة من ثلاثة مجلدات ، والتي تغطي التاريخ والثقافة والأنماط وأكثر من 1000 وصفة بيتزا ، لتمكين محبي البيتزا والمحترفين في جميع أنحاء العالم.

يستكشف المجلد الأول تاريخ البيتزا وأنماطها المتعددة وأهم وجهات البيتزا حول العالم. يتناول المجلد 2 أساسيات صنع البيتزا ، مثل العجين والصلصة والجبن والطبقة. ويركز المجلد 3 على وصفات البيتزا التقليدية والمبتكرة من جميع أنحاء العالم. دليل وصفة محمول يتصدر المجموعة.

ال المطبخ الحداثي طبق الفريق نفس منهجية البحث الشاملة التي طبقوها على مجلداتهم الخمسة خبز حديث كتاب ، دون ترك حجر بيتزا دون تغيير في سعيهم لتحقيق الكمال البيتزا.

سافروا حول العالم ، من إيطاليا والولايات المتحدة ، إلى ساو باولو وطوكيو ، وقاموا بزيارة أكثر من 250 من أفضل مطاعم البيتزا في العالم فيما بينهم ، حيث التقوا وتعلموا من أفضل أنواع البيتزا في العالم في هذه العملية.

فريق المطبخ الحداثي

الصورة: The Cooking Lab ، LLC.

مع أكثر من 1000 وصفة واختلاف للاختيار من بينها ، من نابوليتان مارغريتا التقليدية ، وعجينة برازيلية رفيعة وعجينة على طراز ديترويت ، إلى الصلصات المبتكرة ، والجبن ، ومجموعات النكهات ، مثل بيتزا هاواي مع لحم الخنزير كالوا ، وجميع وصفات البيتزا واللفائف التي يمكنك الحصول عليها من أي وقت مضى حلمت به هنا. لقد تم اختبار كل منها للحصول على نتائج مثالية في كل من الأفران المهنية والمحلية.

الصورة: The Cooking Lab ، LLC.

بالإضافة إلى مئات الصور المذهلة ، هناك أيضًا صور سهلة خطوة بخطوة لمساعدة الطهاة في المنزل في الحصول على تقنياتهم الصحيحة من المرة الأولى. يقول: "من خلال الأساليب والاختراقات التي طورناها ، يمكننا أن نضمن عمليًا أنك ستصنع بيتزا رائعة في المنزل" ميجويا, الحداثة Cusineرئيس الطهاة.

هناك أيضًا الكثير لإثارة وإثارة محترفي البيتزا الحقيقيين ، مع تفاصيل حول رؤى وأساليب جديدة بفضل مئات التجارب التي أجراها الفريق - مثل جبن الموزاريلا المليء بالنكهة المتغيرة للعبة ، وتحويل الحساء المعلب العادي إلى غير عادي صلصة طماطم.

ناثان ميرفولد، وكاسر قواعد الطهي ومؤسس المطبخ الحداثي، من المثير للاهتمام تبديد القواعد الشائعة التي تنص على صنع بيتزا جيدة ، مثل استخدام ماء معين للعجين ، أو خبز البيتزا في أفران معينة. يقول: "في النهاية ، السر (إن وجد) لصنع بيتزا رائعة هو الاهتمام بالتفاصيل في بضع نقاط رئيسية".

وما هو أفضل مكان لإتقان تلك التفاصيل الدقيقة من أيدي مستخدمي المطبخ الحداثي فريق في بيتزا مودرنست؟

رصيد الصورة: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab، LLC.

رصيد الصورة: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab، LLC.

رصيد الصورة: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab، LLC.

Modernist Pizza متاحة الآن للطلب المسبق وستطرح للبيع في 5 أكتوبر. 425 دولارًا أمريكيًا.


ما تحصل عليه في هذا الكتاب

  • نظرة عامة على تقنيات الطهي الحديثة بما في ذلك الكربنة ، الرغوة ، التبلور ، النقع ، الاستحلاب ، الطبخ بالضغط ، السماكة ، السوس ، والتكوير.
  • نظرة على أكثر المكونات العصرية شيوعًا وكيفية استخدامها ، بما في ذلك أجار ، كاراجينان ، جيلاتين ، ليسيثين ، ألجينات الصوديوم ، سترات الصوديوم ، صمغ الزانثان وغيرها الكثير.
  • نظرة مفصلة على المعدات التي تحتاجها لبدء الطبخ الحديث في المنزل ، وكلها تكلف أقل من 100 دولار.
  • أكثر من 100 وصفة تقدم مجموعة متنوعة من الأطباق التي ستكون نجاح حفلتك. يشملوا:

& bullCrostini ، شوربات مطبوخة بالضغط ، أجنحة دجاج وتندرز

والثور والصمامات ، والخبز المسطح ، والكحول المنقوع والكوكتيلات

وثور ، بيض مقلي ، شوربات باردة ، شوربات جبنة وصلصات

مجموعة متنوعة من الأطباق الصغيرة باستخدام لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والأسماك وجراد البحر


وصفات المطبخ الحديثة

النقع العصري الذي يشبه طبخ السوس فيدي ينقع اللحم لفترات طويلة تصل إلى 24 ساعة في محلول به تركيز ملح أعلى بقليل من الهدف 05. Kings Hawaiian Sweet Rolls بالطبع.

قم بتثبيته بواسطة المطبخ العصري على وصفات ونصائح العطلة الحديثة المطبخ العصري وصفات العطلة المفضلة المطبخ

زيت زيتون 2 ملعقة كبيرة.

وصفات المطبخ الحديثة. يشير كتاب الطبخ إلى أن السكر يعزز حلاوة البطاطس. Modernist Cuisine & # 8211 The Ultimate Hamburger & # 8211 YouTube. الطريقة الوحيدة لتحسين تلك الوجبة الصيفية المرضية هي إعداد القوائم بنفسك وتقديمها طازجة.

ملح البحر 1 2 ملعقة صغيرة. وصفة شواء الضلع المحمص من صوص فيدي. تستكشف المجلدات الستة المكونة من 2438 صفحة الخلفية التاريخية للطعام وتوضح فن الطهي بطريقة مفتوحة لكل من خبراء الذواقة الخبراء والطهاة المنزليين.

يخلط الشيف العصري إيناكي إيزبيتارتي القائمة يوميًا من أجل استخدام المكونات الطازجة لمفاجأة ضيوفه وإسعادهم. يمكنك أيضًا عرض جميع وصفاتي الحديثة. فن وعلم الطهي عبارة عن إنجيل مكون من خمسة مجلدات يحتوي على 2400 صفحة مقاوم للماء يحتوي على طعام مليء بوصفات من الطبخ المخبري.

الفجل الفجل الأسود المطبوخ بالضغط تاماليس الكارنيتاس المطبوخ بالضغط والليمون الحامض المقلي ورغوة الفول والشيشارون من Modernist Cuisine at Home. مطبخ حديث - أطباق أطباق وصفات مطبخ عصري. سيؤدي إحضار السمك قبل الطهي إلى تتبيله وتثبيته وحماية لونه الرقيق.

1 وصفة وكتيب تقنية Modernist Cuisine متاحان فقط في هذه المجموعة 50 جم ألجينات الصوديوم. الجزء الصعب سيقطع 1 ملعقة كبيرة. الخطوة الأولى في صنع وصفة Modernist Vichyssoise هي تقشير البطاطس وتقطيعها إلى قطع قبل غليها في الماء مع بعض الملح والسكر.

لا تنسى أن تسجل بنفسك. على الرغم من أن المؤلفين يروون قصة المطبخ الحداثي ، فإن وصفاتهم لا تقتصر على الأطباق المتطورة. Modernist Cuisine & # 8211 Ultimate Hamburger.

الفلفل الأحمر المحمص ورقائق الثوم 1 ملعقة صغيرة. Modernist Cuisine Carnitas الفاصوليا المعاد طهيها بالضغط Limes Tamales الضغط الطبخ الفاصوليا السوداء الوصفات المفضلة الأصدقاء. يأكله حب الطعام والمعرفة.

ناثان ميرفولد هو متعدد الثقافات. ناثان ميرفولد مؤسس The Cooking Lab المؤلف المشارك لكتاب Modernist Cuisine. زبدة 1 ليمونة مقطعة إلى 6 أسافين ضعيها في كيس مفرغ من الهواء عند الختم ، تأكد من أن الهليون كله مسطح ، اضبطي الغمر على 135 درجة فهرنهايت طهي لمدة ساعة واحدة.

سوف أتناول أصعب الوصفات من أمثال Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria والمزيد وأضعها بتنسيق سهل الفهم مع توجيهات وصور خطوة بخطوة. كان فن وعلوم الطبخ والمطبخ العصري في المنزل ومؤلف كتاب The Photography of Modernist Cuisine شغوفًا بعلوم الطهي والتصوير الفوتوغرافي منذ أن كان صغيراً. اكتشف 102 Modernist Cuisine وصفة العجين المخمر من ثقافة العجين المخمر غير المعروفة منذ سنوات والتي نشأت من الولايات المتحدة.

يزيل Modernist Cooking At Home الغموض عن التقنيات والمعدات والمكونات اللازمة لإتقان الوصفات الموجودة في أعظم المطاعم العصرية في العالم. هذه هي سنتهم الثانية فقط على القائمة ، لكن الشيف Quique Dacosta يُشبه بالطهاة الأسطوريين مثل الأخوين روكا وفيران أدريا. ستجد في المجلدات 1-5 مجموعة كبيرة ومتنوعة من الوصفات والأطعمة.

وصفة بطة سو بالفيدي مع بودنغ بلاك بيري بورت. للحصول على وصفات ، يمكنك الاطلاع على بعض أسهل الوصفات المتوفرة لدي على الموقع. يتم تقشير البطاطس الخمرية وطهيها في محلول ملحي بسيط من ملح الماء وقليل من صودا الخبز للحصول على جزء داخلي خفيف ورقيق.

إذا قمت بإعداد وصفة واحدة فقط في هذه القائمة ، فليكن مخاريط الآيس كريم محلية الصنع. حلوة هاواي دائمًا رائعة مع لحم الخنزير المسحوب. يعتبر فن وعلوم الطهي علاجًا شاملاً للطبخ.

يشتمل الكتيب على وصفة لـ Concord Grape Caviar باستخدام عصير الفاكهة الذي يتم شراؤه من المتجر إلى جانب ثمانية أنواع مختلفة من الوصفات واقتراحات التقديم. سوف يساعدون في توضيح العديد من التقنيات والمكونات بتوجيهات سهلة المتابعة. يتم التخلص من مخاطر التملح الزائد.

من بين تجارب المؤلفين جاءت Modernist Cuisine. 26 & # 8211 Quique Dacosta في دينيا إسبانيا. 102 مطبخ عصري وصفة العجين المخمر البحث عن العجين المخمر.

مقتبس من المطبخ الحديث في المنزل. الوصفة والتقنيات مناسبة للأطفال من سن ثمانية أعوام فما فوق. أحد استخدامات الحمام بالموجات فوق الصوتية في Modernist Cuisine هو صنع بطاطا مقلية مثالية ناعمة من الداخل ومقرمشة حقًا في الخارج.

وصفة براسيكاس من وصفات المطبخ الحديث وصفات المطبخ العصري

مطبخ حديث في المنزل وصفات مطبخ عصري وصفات دجاج وروبيان

الذواقة الحداثة المطبخ فن الطهو الجزيئي تصميم المعجنات فن الطهو الجزيئي

كريمة كوزو بارميزان جنوكتشي مع ماء البازلاء الوصفات الجزيئية فن الطهو الجزيئي

الحداثة المطبخ الكيمتشي وصفة الكيمتشي وصفة المطبخ الحداثي الغذاء


محتويات

ظهرت فكرة الكتاب عندما حصل Myhrvold على حمام مائي يمكن التحكم في درجة حرارته للطبخ بالفيديو في عام 2003. حاول العثور على معلومات حول تقنية الطهي الجديدة هذه ، والتي تم اختراعها في الستينيات [7] وكانت مستخدمة في كثير من الأحيان مطاعم بحلول عام 2003. ومع ذلك ، لم يتمكن من العثور إلا على عدد قليل من المقالات وكتاب واحد (باللغة الإسبانية) على sous vide. قام بنشر رسائل على eGullet ، وهو منتدى طبخ راقي ، يسأل عن وصفات أو مصادر ، لكنه وجد أن العملية لم تكن مفهومة بشكل جيد. [2]

التحق ميرفولد بـ Ecole de Cuisine la Varenne ، وهي مدرسة للطبخ في بورغوندي ، فرنسا [8] كما قام بطهي الطعام بدوام جزئي في Rover's ، وهو مطعم فرنسي في سياتل يملكه تييري راوتورو. وهو أيضًا عالم ، حصل على درجات علمية متقدمة في الجيوفيزياء ، وفيزياء الفضاء ، والفيزياء النظرية والرياضية ، وأجرى أبحاثًا بعد الدكتوراه مع ستيفن هوكينغ في جامعة كامبريدج ، وعمل لسنوات عديدة كرئيس تنفيذي للتكنولوجيا وكبير استراتيجيي مايكروسوفت. [9] بالاعتماد على مهاراته الغذائية والعلمية ، أجرى Myhrvold تجارب وحسابات لتوليد جداول الأوقات ودرجات الحرارة لطهي الأطعمة المختلفة. عندما نشر هذه الجداول على eGullet ، مجيبًا على السؤال الذي طرحه هو نفسه في هذا المنتدى قبل عام تقريبًا ، اقترح أحدهم عليه كتابة كتاب. في عام 2006 بدأ في فعل ذلك ، لكنه سرعان ما أدرك أنه لا يستطيع كتابة الكتاب الذي يريده بنفسه ، وأنه سيتطلب فريقًا يستخدم المعدات المناسبة. [2]

بدأت Myhrvold بشراء معدات لمطبخ الأبحاث في مختبر المشاريع الفكرية. كان الكثير من المعدات عبارة عن معدات طهي قياسية ، ولكنها تضمنت أيضًا عناصر مثل المجانسات الدوارة والجزء الثابت ، والمجانسات عالية الضغط ، ومجففات التجميد ، وجهاز طرد مركزي سعة 50000 غ ، [1] الحمامات فوق الصوتية ، والمبخرات الدوارة. [10] تضمن المختبر بالفعل معدات صناعية وعالية التقنية أخرى ، [11] مكبس هيدروليكي 100 طن ، [11] قاطع كبير بنفث الماء ، آلة تفريغ كهربائية ، وآلات طحن آلية.

Myhrvold و Wayt Gibbs ، محرر تنفيذي في شركة إنتل فنتشرز الذي عمل كرئيس تحرير ومدير مشروع للكتاب ، وظّف أيضًا كتابًا ومحررين ومساعدين باحثين ومحرري صور ومديرًا فنيًا. تم تعيين كريس يونغ لأول مرة ، والذي كان قد توقف للتو عن عمله في قيادة مطبخ التطوير في مطعم The Fat Duck التابع لـ Heston Blumenthal في إنجلترا. قام يونج بتجنيد Maxime Bilet ، أيضًا من The Fat Duck ، الذي قاد فريقًا من الطهاة الباحثين الذين طوروا واختبروا 1522 وصفة في الكتاب. [2] انضم المصور رايان ماثيو سميث إلى الفريق بعد الرد على إعلان على موقع Craigslist بحثًا عن محرر للصور. [12] نما فريق الكتاب في النهاية ليشمل أكثر من 50 موظفًا ومساهمًا مستقلاً بالإضافة إلى 14 خبيرًا خارجيًا قاموا بمراجعة فصول مختلفة من الكتاب. [13] في ذروة المشروع ، كان 36 باحثًا وشيفًا ومحرراً يعملون في نفس الوقت على الكتاب. [5]

في البداية ، كان من المخطط أن يتكون الكتاب من 150 صفحة عن طهي الطعام في الحمامات المائية والأفران المركبة ، إلى جانب بعض الأساسيات العلمية ذات الصلة بهذه التقنيات. [8] نما نطاقه تدريجيًا ، وبحلول أواخر عام 2009 توسعت خطة الكتاب إلى 1500 صفحة ، [8] قبل أن تطبع أخيرًا في 2438 صفحة. [11] كلف الكتاب أكثر من 1،000،000 دولار أمريكي لإنتاج الطبعة الأولى من 6،000 نسخة ، والتي بيعت بعد وقت قصير من تاريخ النشر في مارس 2011. [11] في أبريل 2011 ، أمر The Cooking Lab بطباعة ثانية من 25000 نسخة. [14]

نشر The Cooking Lab تكملة أقل تكلفة من مجلدين بعنوان المطبخ الحداثي في ​​المنزل، شارك في تأليفه Myhrvold و Bilet ، في أكتوبر 2012. [15] التصوير الفوتوغرافي للمطبخ الحداثي، مع 405 صور فوتوغرافية وتفاصيل أساسية لكل منها ، بما في ذلك 127 من المجموعة المكونة من 6 مجلدات وغير المنشورة ، تم نشرها في عام 2013. [16]

المطبخ الحداثي يتكون من خمسة مجلدات رئيسية بالإضافة إلى دليل المطبخ الحلزوني ، والذي يعيد طباعة الوصفات والجداول المرجعية من الأحجام الكبيرة على ورق مقاوم للماء للاستخدام أثناء الطهي.

  1. التاريخ والأساسيات ، يتضمن فصلاً يؤرخ التاريخ الفكري لحركات الطهي ، وبلغ ذروته بتاريخ مفصل للحركة الحداثية كما ظهرت في الطهي في بداية الثمانينيات. يوجد أيضًا في المجلد 1 فصول عن علم الأحياء الدقيقة ، وسلامة الأغذية ، والغذاء والصحة ، والحرارة والطاقة ، وفيزياء الغذاء والماء.
  2. التقنيات والمعدات ، تتضمن فصلاً عن علم وتقنيات الطبخ التقليدي ، والتي تشرح من خلال الاستخدام المكثف للرسوم التوضيحية والتصوير الفوتوغرافي. يحتوي هذا المجلد أيضًا على فصول حول أساليب الطهي الحديثة ، بما في ذلك الخبز في أفران كومبي وأفران بخار الماء والطهي باستخدام مجموعة واسعة من المعدات والمكونات المتقدمة ، من المجانسات ومضخات التفريغ إلى النيتروجين السائل والثلج الجاف.
  3. تحتوي الحيوانات والنباتات على فصلين فقط: أحدهما عن اللحوم والآخر عن الأطعمة النباتية. يتم تقديم الأساسيات العلمية حول هذه المكونات جنبًا إلى جنب مع تقنيات الطهي الأساسية وتقنيات الطهي المتقدمة والعديد من الوصفات.
  4. المكونات والمستحضرات ، يشرح استخدام المكونات التي ترتبط بشكل أكثر شيوعًا بالطهي الحديث ، بما في ذلك عوامل التثخين والتبلور والمستحلبات والرغوات. يحتوي هذا المجلد أيضًا على فصول عن النبيذ والقهوة.
  5. تتكون وصفات الأطباق المطلية بشكل أساسي من 48 وصفة أكثر تعقيدًا ، تتضمن كل منها طبقًا رئيسيًا ومرافقات مختلفة. يظهر فهرس المجموعة في هذا المجلد ، إلى جانب مساردين ومجموعة من الجداول المرجعية.

كان الاستقبال النقدي إيجابيًا بشكل عام ، حيث استشهد بالتفاصيل حول تقنيات تذوق الطعام الجزيئي والرسوم التوضيحية القوية. ومع ذلك ، تعرض الكتاب لانتقادات من قبل المراجعين في New York Times و New Yorker لكونه مكتوبًا بشكل جاف ومحدود الفائدة للطهاة الذين ليس لديهم مجموعة باهظة الثمن من أدوات المطبخ المتاحة لهم. [17] [18] بعد عامين من نشره لأول مرة ، أعلن أحد المراجعين في مجلة فوربس المطبخ الحداثي وكتابيها اللاحقين "أكثر أعمال هذا العقد تأثيرًا عن الطعام" ومن المحتمل أيضًا أن تكون مجموعة الكتب الأكثر ربحية في هذا النوع في السنوات الأخيرة. [19]

في عام 2010 ، تم إدخال الكتاب في قاعة مشاهير كتاب الطبخ في جورماند. [20] في عام 2012 ، فاز الكتاب بجائزتي "كتاب الطبخ لهذا العام" و "الطبخ من وجهة نظر مهنية" لمؤسسة جيمس بيرد ، [21] و "المطابخ الاحترافية" و "التصميم" و جوائز "الإنجاز البصري".

التصوير الفوتوغرافي للمطبخ الحداثي: افتتح المعرض في مركز باسيفيك للعلوم في 26 أكتوبر 2013. [22] هذا معرض للصور يتميز بالعمليات الغذائية والمشاهد على نطاق واسع وتقنيات الطهي الحديثة.


& # 39Modernist Cuisine & # 39 بواسطة Nathan Myhrvold: The Ultimate Cookbook

متلهف لمعرفة المزيد عنه المطبخ الحداثيوالعشاء المجنون الذي تناولته الأسبوع الماضي؟ يمكنك العثور على تقرير كامل في مقالي أكثر على جورميه لايف. إذا كان لديك جهاز iPad ، فإن التطبيق يمكن تنزيله مجانًا بعيدًا (ولدى Serious Eats مساهمة شهرية في المجلة ، لذا من المفيد إلقاء نظرة!) ، على الرغم من أن هذه المقالة بالذات متاحة أيضًا على الإنترنت.

إنها سلسلة من جزأين. يناقش الأول ما يدخل في تأليف كتاب مثل هذا ، بينما يتحدث الثاني أكثر عن التصوير الفوتوغرافي والعشاء نفسه.

هذا مقتطف:

في 16 آذار (مارس) 2004 الساعة 3:44 مساءً ، تم نشر سؤال على لوحة الرسائل الإلكترونية eGullet تحت اسم المستخدم ناثانم: "إنني أتساءل عما إذا كان لدى أي شخص مصادر لوصفات الطبخ بالفيديو - أي أن الطهي يتم في أكياس مفرغة من الهواء محكمة الغلق." كانت هذه هي الخطوة الأولى المتواضعة على الطريق الذي سيؤدي في النهاية إلى Modernist Cuisine ، وهو كتاب من ستة مجلدات أطلق عليه ديفيد تشانغ من إمبراطورية موموفوكو في نيويورك "كتاب الطبخ لإنهاء جميع كتب الطبخ.

إن وصف المطبخ العصري بأنه "كتاب طبخ" يشبه إلى حد ما وصف جبل إفرست على أنه تل. مع 2438 صفحة و 3216 صورة فوتوغرافية ملونة كاملة و 1.1 مليون كلمة ، سيكون Modernist Cuisine بالتأكيد أطول فحص شامل للطعام يتم نشره على الإطلاق. يصل إلى السوق الشهر المقبل بسعر 625 دولارًا. (أو 467.62 دولارًا فقط إذا طلبت مسبقًا على أمازون!) تأخر إطلاقه لأشهر لأن علبة زجاج شبكي مصممة خصيصًا والتي تضم الأحجام استمرت في التصدع تحت وزنها المذهل البالغ 43 رطلاً. يزن الحبر وحده أكثر من 4 أرطال - أي تقريبًا نفس كتاب طبخ الغسيل الفرنسي الكامل لتوماس كيلر.

كل واحد من الناشرين التقليديين رفض نطاق هذا المشروع ، "يقول الدكتور ناثان ميرفولد المليونير الغريب الأطوار وراء Modernist Cuisine (كان لابد من وجود مليونير غريب الأطوار يدعم هذا المشروع) ،" ولهذا السبب كان لدي لتأسيس شركة النشر الخاصة بي لإنجازها. "لحسن الحظ ، بصفتي الرئيس التنفيذي السابق للتكنولوجيا في Microsoft والرئيس التنفيذي الحالي لشركة Intel الفكرية Ventures ، وهي شركة تطوير حافظة براءات اختراع بقيمة 5 مليارات دولار ، في العالم الحقيقي ناثانم لديها الموارد اللازمة - وليس فقط الموارد المالية.


المهووسون بالعلوم يجتمعون مع عشاق الطعام في "المطبخ العصري"

عندما كان ناثان ميرفولد يبلغ من العمر 9 سنوات ، أعلن لأمه أنه سيطبخ عشاء عيد الشكر - الوجبة بأكملها ، كل ذلك بمفرده. على الرغم من أنه لم يكن نجاحًا ساحقًا ، إلا أنه عزز اهتمامه طوال حياته بالطعام.

قرأ Myhrvold المئات من كتب الطبخ وأصبح أساسًا طاهيًا علم نفسه بنفسه. في منتصف التسعينيات ، أخذ إجازة من وظيفته للذهاب إلى مدرسة طاهٍ محترف في فرنسا.

ناثان ميرفولد معمل الطبخ إخفاء التسمية التوضيحية

كانت تلك الوظيفة التي تركها في Microsoft ، حيث عمل Myhrvold كرئيس قسم التكنولوجيا في الشركة. مع شهادات في الرياضيات والجيوفيزياء ، وكذلك دكتوراه في الاقتصاد الرياضي والفيزياء النظرية ، اشتهر Myhrvold بعمله في عالم العلوم والتكنولوجيا أكثر منه في الطبخ.

ومع ذلك ، استمر الطعام في كونه شغفًا ، ووجد Myhrvold طريقة للجمع بين هذا الحب وحبه للعلم. جنبا إلى جنب مع اثنين من المؤلفين المشاركين ، كريس يونغ وماكسيم بيليت ، أنشأ Myhrvold كتاب طبخ منشور ذاتيًا ، عالي الإنتاج ، مكون من ستة مجلدات بعنوان ، المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطهي.

يوضح ميرفولد: "الطعام ، مثل أي شيء آخر في العالم المادي ، يخضع لقوانين الفيزياء". "الحقيقة هي أنه عندما تخفق بعضًا من الزيت وعصير الليمون معًا وتصنع المايونيز ، فإنك تستخدم مبادئ الفيزياء والكيمياء هناك أيضًا. أعتقد أن فهم كيفية تأثير هذه المبادئ على الطهي يساعدك على الطهي بشكل أفضل."

هذا النهج العلمي للطعام هو جزء من الحركة الحداثية ، التي تسعى جاهدة لفهم العلم في المطبخ واستخدام تقنيات وتقنيات جديدة لتغيير طريقة تناول الطعام وتقديره.

صنع بيضة البارميزان السحرية

الشيف خوسيه أندريس وفريقه في ميني بار في واشنطن العاصمة يشرحون كيفية صنع "بيضة" بارميزان.

إنها حركة بدأت في إسبانيا ، بقيادة طاهٍ إسباني كاتالوني يدعى فيران أدريا. ولكن على نحو متزايد ، يقوم الطهاة خارج إسبانيا بتجربة الطهي الحديث ، مثل جوزيه أندريس من واشنطن العاصمة أندريس الذي درس تحت إشراف Adria ، ومطعمه Minibar ، معروف بابتكاره وإبداعه في الطعام.

يعتقد أندريس أن كتاب ميرفولد سيكون هدية للبشرية كوسيلة للحفاظ على تقنيات الطهي وإبداعه في أوائل القرن الحادي والعشرين. إنها تقنيات يستخدمها بنفسه وهو يحاول إعادة اختراع الطعام التقليدي. وكما يشير أندريس ، فإن ما يعتبر تقليديًا الآن كان على الأرجح ثوريًا في يوم من الأيام.

يقول أندريس: "اليوم نأخذ حساء البطلينوس في نيو إنجلاند كشيء تقليدي يجعل جذورنا مثل الطهي الأمريكي قوية جدًا ، مع الكثير من الأساس". "لكن أول شخص قرر مزج البطاطس والبطلينوس ولحم الخنزير المقدد والقشدة ، بطريقته الخاصة قبل 100 إلى 200 عام ، كان شخصًا حديثًا".

المطبخ الحداثي: فن وعلوم الطهيبقلم ناثان ميرفولد وكريس يونغ وماكسيم بيليتغلاف مقوى ، 2438 صفحةمعمل الطبخسعر القائمة: 625 دولار

يستخدم Myhrvold أيضًا الطهي التقليدي كنقطة انطلاق ، ومن الأمثلة على ذلك الاستعداد الأمريكي القديم ، الشواء. يحتوي الكتاب على معلومات وافية عن التدخين ، والاختلافات بين الشواء والشواء. لكنه يوضح أيضًا كيفية القيام بالشواء التقليدي بطريقة غير تقليدية ، باستخدام تقنيات من sous-vide ، والتي تتضمن الطهي في درجات حرارة منخفضة ودقيقة ، عادةً في حمام مائي.

للوهلة الأولى ، قد تبدو هذه الأنواع من التقنيات المعقدة مخيفة - تتطلب معدات غير مألوفة ذات تقنية عالية. لكن Myhrvold يقول إنه يمكن طهي 80 في المائة من الكتاب باستخدام عناصر متوفرة في أي متجر مطبخ عادي.

أما فيما يتعلق باتباع 1600 وصفة معقدة؟ يحتوي الكتاب على صور تفصيلية ورسوم توضيحية مفصلة خطوة بخطوة توفر معلومات حول كيف ولماذا التقنيات الحداثية.

في الواقع ، يعد التصوير الفوتوغرافي المذهل إحدى الطرق التي يأمل Myhrvold في إثارة اهتمام الناس بالكتاب.

يقول: "في وقت مبكر من مشروع الكتاب ، خطرت لي فكرة عمل صور مقطوعة - ما يحدث داخل طعامك أثناء طهيه". "ترى الفحم المتوهج ، والدهون تتصاعد من البرغر ، والبرغر نفسه مقطوع إلى نصفين حتى تتمكن من رؤية الحرارة تتقدم من خلال البرجر. وبفعلك ذلك ، تحمس الناس ، وسأريهم منظر لطعام لم يروه من قبل ".

مع سعر تجزئة يبلغ 625 دولارًا (461.62 دولارًا عبر الإنترنت) ، هناك بعض التساؤلات حول من قد يكون قادرًا على تحمل تكلفة نسخة من المطبخ الحداثي. ولكن ، كما يشير Myhrvold ، يكلف الكتاب أقل من Parmigiano Reggiano - وحوالي عشاء لشخصين في مطعم كبير.


طبخ حديث - وصفات

الصفحة الرئيسية & raquo بلوق & raquo فن الطهو الجزيئي & raquo الحداثة مقابل الطبخ التقليدي مع الشيفين دوفرسن وريبيرت

حلقة الشيف والمؤلف والشخصية التلفزيونية إريك ريبير "على الطاولة". مع فن الطهو الجزيئي الشيف ويلي دوفرسن هو استثنائي. بينما يطبخون بيضة مسلوقة مع شيري كونسوميه بالطرد المركزي ، فإنهم يشاركون وجهات نظرهم حول المطبخ الحديث مقابل الطبخ التقليدي. يقول الطاهي العصري دوفرسن: "نحن نحاول فقط فهم الأشياء بشكل أفضل قليلاً حتى نتمكن من اتخاذ قرارات أفضل عندما نقوم بطهي شيء ما. وتتيح لنا بعض قطع المعدات هذه أن نكون دقيقين للغاية". يجيب الشيف إريك ريبير ، كونه طباخًا تقليديًا ، "إذا أضفت قدرًا كبيرًا من الانضباط بالنسبة لي بطريقة علمية ، فإن إضافة ADD لي ولا أستطيع الطهي".

يتحدث الشيف Wylie Dufresne أيضًا عن كيف أصبح طاهياً ، وكيف دخل في فن الطهي الجزيئي بالعمل مع العلماء ومطعمه الجديد Alder في نيويورك ، وهو مكان غير رسمي أكثر من مطعمه الشهير WD-50. يناقش كلا الشيفين أيضًا أهمية الإبداع وما يلهمهما لابتكار طبق جديد.

شاهد الحلقة أدناه ، مدتها حوالي 20 دقيقة.


مطبخ عصري & # 39 s كعك فردي بالميكروويف الأصفر

اشترك في النشرة الإخبارية لدينا لتلقي أحدث النصائح والحيل والوصفات وأكثر من ذلك ، يتم إرسالها مرتين في الأسبوع.

من خلال التسجيل ، فإنك توافق على شروط الاستخدام الخاصة بنا وتقر بممارسات البيانات في سياسة الخصوصية الخاصة بنا. يمكنك إلغاء الاشتراك في أي وقت.

شارك Scott Heimendinger من Modernist Cuisine هذه الوصفة الرائعة من كتاب الطبخ الجديد المطبخ الحداثي في ​​المنزل لتحضير حلوى منفوشة ومثيرة للإعجاب من خليط الكيك المعبأ في حوالي دقيقة في الميكروويف.

معدات خاصة: ستحتاج إلى سيفون خفق و 4 عبوات من أكسيد النيتروز لهذه الوصفة.

تعليمات

  1. 1 صب نصف الخليط في سيفون الخفق وشحنه بعبوتين من أكسيد النيتروز.
  2. 2 باستخدام المقص ، قم بعمل بضع قطع رأسية في قيعان الأكواب الورقية للسماح للبخار بالخروج.
  3. 3 رش الأكواب الورقية برذاذ الطهي.
  4. 4 اسحب الخليط في الأكواب الورقية حتى يمتلئ ربع الطريق. (لا تبالغ في ملىء.)
  5. 5 اطبخ كوبًا واحدًا في كل مرة في الميكروويف على طاقة عالية لمدة دقيقة واحدة.
  6. 6 اقلب كل كوب على طبق واتركه يرتاح لبضع ثوان بينما يهرب البخار ، ثم اضغط على الكوب على اللوحة لتحرير الكعكة.
  7. 7 كرر العملية بأكملها مع خليط الكيك المتبقي.

موصى به من Chowhound

كارين سولومون ، مؤلف يمكن ذلك ، وزجاجتها ، وتدخينها: ومشاريع المطبخ الأخرى و مربى ، مخلل ، علاجه: ومشاريع الطبخ الأخرى (من بين الكتب الأخرى) ، خبز الكعك في برطمانات تعليب هذه الحلويات المحمولة التي تقدم مرة واحدة رائعة للهدايا أو مثالية للنزهات. إذا كنت ترغب في تجربتها ، فإليك وصفتها. جرب وصفة الفراولة والتوت الأزرق المخبوزة في الجرة أيضًا!


شاهد الفيديو: وجبة فكر. التاريخانية. محاولة إسقاط قدسية القرآن بأدوات الحداثة وما بعدها (ديسمبر 2021).